O organismo não
utiliza as proteínas da dieta diretamente, e sim apenas os aminoácidos que as
constituem. Portanto, a substância essencial da dieta são os aminoácidos. Toda
a proteína introduzida no aparelho digestivo é inicialmente desmontada, sendo
os produtos encaminhados para posterior distribuição às células do organismo.
Pela eliminação seletiva de aminoácidos da dieta, verificou-se que o organismo
dispensa alguns desses ácidos e retém os demais. Isso quer dizer que, com a
dieta comum, consegue sintetizar facilmente alguns aminoácidos e não consegue
sintetizar outros (pelo menos não com a rapidez exigida pelo corpo). Por isso,
esses últimos são denominados aminoácidos essenciais. No homem, apenas dez dos
vinte aminoácidos são considerados essenciais. Todos eles devem ser
administrados simultaneamente, para não ocorrer desequilíbrio. De maneira
geral, as proteínas animais contém mais aminoácidos essenciais do que as
proteínas vegetais. As proteínas de alto valor nutritivo são encontradas em
ovos, carne, peixes, aves, leite, queijos e soja.
